Mini babki limonkowo-kokosowe

Zmodyfikowany przepis z książki Ciasta, ciastka, ciasteczka Jana Czernikowskiego. Do klasycznej, znanej chyba wszystkim babki piaskowej dodałam limonkę i mleko kokosowe, nieco podkręcając tym samym jej smak. Całość przykryłam intensywnie kokosowym kremem. Mini babki przygotowałam w małych keksówkach, ale można też z nich zrobić babeczki w foremkach do muffinek lub upiec w klasycznej dużej keksówce. Polecam wszystkim, nie może się nie udać:)

Przepis:
krem kokosowy:
Puszka niesłodzonego mleka kokosowego 450 ml, schłodzona wcześniej przez 1 – 2 dni w lodówce. (najlepiej nie ruszać jej w ogóle przez 2 dni, nie wstrząsać, nie próbować mieszać. Chodzi o to aby warstwa gęstego mleka w środku oddzieliła się i została na górze puszki).
2 łyżki cukru pudru
2 łyżki wiórek kokosowych
ciasto:
150 g masła
200 g cukru
200 g mąki
50 g mąki ziemniaczanej
4 jajka
2 łyżeczki proszku do pieczenia
6-8 łyżek mleka kokosowego
starta skórka i sok z 2 limonek

Krem:
Po otwarciu puszki mleka kokosowego zebrać jego górną, gęstą warstwę. Wymieszać dokładnie z dwiema łyżkami cukru pudru, wstawić do lodówki do zastygnięcia.
Ciasto:
Piekarnik nagrzać do 160 – 170ºC. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Masło utrzeć/zmiksować na białą puszystą masę. Powoli dodawać cukier nie przerywając ucierania/miksowania. Następnie dodać jedno jajko, gdy połączy się z masą dodać kolejne itd. Jeśli masa, mimo tego że składniki miały tę samą temperaturę, będzie wyglądała na zwarzoną nie przejmujcie się, miksujcie dzielnie dalej:) Nie raz zdarzyła mi się taka sytuacja i…wszystko i tak się udało:) Mąki i proszek do pieczenia wymieszać razem i przesiać przez sito i dodawać etapami do masy. Limonki sparzyć, zetrzeć z nich skórkę, którą dodać do masy razem z sokiem z dwóch limonek i 6 łyżkami mleka kokosowego. Ciasto przelać do foremek wyłożonych papierem do pieczenia. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 35 – 40 minut (babki i muffiny) lub 55-60 minut (duża keksówka) i piec do tzw. „suchego patyczka”. Gdy ciasto wystygnie posmarować jego wierzch masą kokosową i posypać wiórkami kokosowymi. Smacznego!